Буйабесс — французская уха

Буйабесс сейчас входит в меню самых элитных ресторанов по всему миру, хотя изначально он был ежедневной пищей французских рыбаков. Они не всегда могли продать всю выловленную рыбу, поэтому готовили себе суп из ее остатков. Именно поэтому нет одного «настоящего» рецепта. Главное, что отличает буйабесс от других рыбных супов — большой ассортимент сортов рыбы, используемой для его приготовления. Своим названием он обязан сочетанию двух французских глаголов, «кипеть» и «уменьшать огонь», в которых и заключен секрет приготовления аутентичного блюда.

Родиной буйабесса считают расположенный на берегу Средиземного моря, в его кафе, ресторанах и даже закусочных подаются десятки вариантов этого блюда. Марсельское блюдо быстро распробовали отдыхающие из всей регионов Франции, которые по возвращению домой начинали готовить его самостоятельно. Буйабесс стал одним из символов Марселя, его вариации из дорогих сортов рыбы и моллюсков могут стоить несколько сотен евро за порцию.

Ингредиенты и их вариации

Для приготовления буйабесса используют разные сорта морепродуктов, но его овощная основа остается неизменной. Чтобы приготовить настоящую марсельскую уху, нужно взять следующие овощи и специи:

• свежие или консервированные помидоры;

• репчатый лук, для украшения можно мелко нарезать и зеленый;

• чеснок, который удаляет неприятные запахи;

• шафран, придающий бульону приятный цвет и аромат;

• апельсиновая цедра, придающая супу нотки свежести.

По своей консистенции такой суп будет скорее напоминать густое и наваристое рагу. Это объясняется пропорциями, согласно которым для одной порции нужно взять килограмм морепродуктов.

От обычной ухи буйабесс отличается тем, что овощные ингредиенты предварительно обжариваются. Также приготовить его из одного или двух сортов рыбы не выйдет, нужно намного большее разнообразие. В Марселе обычно делают его из морского петуха, солнечника и морского скорпиона. Существует нормандская вариация этого супа, в нее кладут мелко нарезанный картофель.

Технология приготовления

Для приготовления буйабесса сначала нужно подготовить его основу из бульона. В него пойдет мелкая рыбешка любых видов, а также головы и хвосты. После приготовления бульона эту рыбу нужно выбросить, в блюдо она уже не пойдет. Дальнейший процесс приготовления разбит на следующие части:

1. Из марли делают мешочек и наполняют его специями. Кроме шафрана и апельсиновой цедры можно по желанию использовать горошинки черного перца, листья лавра, базилик и тимьян. Мешочек должен плавать в бульоне до конца приготовления блюда.

2. Несколько луковиц чеснока мелко нарезают, обжаривают при помощи оливкового масла и добавляют очищенные от шкурки и размятые помидоры.

3. Овощи тушатся в специальной глубокой посуде, после чего в них добавляется белое вино в количестве около одного стакана и заранее подготовленный бульон из рыбы.

4. Как только бульон с овощами закипит, в него кладут крупные куски рыбы. Их нужно проварить до полной готовности, за пять минут до конца следует положить к ним моллюсков, креветки или другие дары моря.

5. По окончанию варки нужно достать мешочек со специями.

Как подавать буйабесс?

Французские рыбаки изначально ели буйабесс из простых глиняных мисок, заедая его хлебом из грубой муки. После попадания этого блюда в меню дорогих ресторанов возникла процедура этикета его сервировки, и список сопутствующих закусок. К нему подают хрустящие французские гренки-крутоны, поджаренные на сливочном или растительном масле, а также средиземноморский соус руи. Чтобы приготовить этот соус, нужно смешать такие ингредиенты:

• толченый чеснок;

• красный острый перец;

• оливковое масло;

• яичные желтки;

• соль.

Чеснок, перец, соль и желтки следует растереть, после чего взбить, постепенно добавляя масло. Этот соус является одной из вариаций майонеза, в него можно добавлять томатную пасту. Из напитков к буйабессу подают белое вино. Несмотря на большое количество морепродуктов в рецептуре, этот суп можно считать очень здоровым и диетическим блюдом, поскольку он содержит множество полезных микроэлементов. Он помогает восстановить силы и не вполне подходит для желающих похудеть. Его можно готовить из любых сортов рыбы, в том числе и речной, основное условие — она должна быть очень свежей, и ни в коем случае не замороженной.